在講究「五感」的新食代,美食,不僅要美味,更要有美形、美色、美感,並以美器呈現,才能精準且全面體現美食精髓,演繹並傳遞非凡用餐體驗。為了讓館內〈GUSTOSO〉義大利餐廳與〈URBAN 331〉威士忌酒吧跟得上食代潮流,國泰商旅旗下〈MADISON TAIPEI HOTEL 慕軒飯店〉,延攬台北W飯店〈The Kitchen Table〉前主廚黃仁人加入飯店廚藝團隊擔任主廚,並全面更新菜單,無論是雙人或4人分享的套餐,或是單點菜式,不僅食材用料較過去更講究,做工亦更繁複細膩,形色也更炫目繽紛、搶眼吸睛,一道道「高顏值」的菜餚上桌,讓人食指大動。

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〈GUSTOSO〉是義大利餐廳,理論上菜餚應該比較食材味道,盛盤也較隨興自由,沒那麼講究盤飾。但黃仁人烹調演繹的菜餚卻很Fine,除了主菜外,基它諸如開胃菜與套餐中的「前主菜」,經其巧思與巧手,形色味皆帶有幾分當代法菜的影子。這一方面也歸因於他過去在國際觀光飯店司廚的歷練,更重要的原因是,他很用功,喜歡研究當今國際餐飲的趨勢走向,以及許多國際名廚的廚藝手路,所以雖然大學他念的是哲學系,非科班出身、也從未到國外見學,但就憑著一路鑽研,也讓他練就較同儕更高明的廚藝。我問黃仁人最崇拜或最欽佩的國際名廚是誰?他不假思索地回答:Thomas Keller。

是的!就是那位加州出生,進入餐飲業從洗碗工開始,一路做到獨當一面的主廚,並在「美食聖經」─《米其林指南》中摘星的「聖堂教父級」國際名廚Thomas Keller。有了明確標竿,加上志在出人頭地的強烈成就動機驅使,這樣的人,其實不需要外力驅策,只要不改其志,就能走出一條自己的路。就姑且不要在「究竟夠不夠義大利」這問題上打轉了,黃仁人演繹的菜餚有幾個特色:1.知道國人要吃什麼、想吃什麼與愛吃什麼。2.善變,不會墨守成規或食古不化地拘泥於固定形式,而會根據食潮創作。3.顏值高,實吃、好吃,也好看。〈戰斧牛排〉與〈炭烤龍蝦〉就是為迎合市場消費主流而列在新菜單上的菜式。是的,這兩種菜吃的就是食材,但也因為極高比例的台灣食客將這兩種菜餚視為「高檔菜式」,黃仁人沒有孤芳自賞外於這股食趨,所以如今到〈GUSTOSO〉或〈URBAN 331〉,已可點食這兩種高人氣菜餚。〈北海道干貝.西瓜晶凍.荔枝酸奶油粉.芒果仿魚子醬〉則是一道「視覺系美食」。黃仁人將北海道生食級的大干貝厚切後,底下襯著甜香荔枝,干貝上再用西瓜晶凍、以分子廚藝做出的芒果魚子醬,以及用荔枝與酸奶油作成的粉末提味。以當令台灣水果入菜,表現了季節特色,也「接了地氣」,而且形色味皆很誘人,是不折不扣的「美食」。〈絲瓜濃湯〉與用蔭鳳梨與苦瓜為香煎鬼頭刀魚賦味的魚料理,則讓歐洲菜內「埋伏」了台灣味,因味道熟悉故耐人尋味。〈海膽布丁〉是一道「潮食」,這菜杯底最下層褐色部份是內藏海膽與小卷丁的熱布丁,中層黑色的用墨魚汁做成的冰沙,最上層則是鮭魚卵,食用時用湯匙由上層往下舀,三層一次入口,則甜甘與鹹鮮共濟,冷熱激盪、冰火交融。我問黃仁人為什麼要用冰沙表現,他說:我要那嚼之有聲的冰脆口感。名為〈嬌貴法式土司〉的甜點是〈URBAN 331〉下午茶的菜式,黃仁人用奶油成份極高的布里歐許麵包沾了有機蛋的蛋液做法國土司,再以糖霜粉、蜂巢蜜,以及紅酒野莓醬汁提味,奶油比例愈高,布里歐許則愈香愈柔軟,而一次用了糖霜粉、蜂巢蜜和野莓醬為法國土司搭配提味,則讓甜味更同層次與變化。在黃仁人加入後,慕軒飯店館內2個餐廳的菜餚也已換血,既有吃頭、也有看頭,預料當消息傳開後,愈來愈多人會來到這2個餐廳打卡Po圖吧。INDEX●MADISON TAIPEI HOTEL 慕軒飯店地址︰台北市大安區敦化南路一段331號電話︰02-7726 9099●URBAN 331威士忌酒吧電話︰02-7726 9090(工商時報)

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